Vyhláška č. 202/2003 Sb.

(1) Čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky musí být získány ze zvířat, která

a) splňují veterinární požadavky na zvířata příslušného druhu stanovené zákonem a zvláštními právními předpisy^2b),

b) nepocházejí z hospodářství, podniku, území nebo části území, jež podléhají omezením nebo zakazujícím veterinárním opatřením, přijatým vzhledem k výskytu slintavky a kulhavky, klasického moru prasat, vezikulární choroby prasat, afrického moru prasat, moru skotu, newcastleské choroby, aviární influenzy nebo moru malých přežvýkavců podle pravidel stanovených zákonem a zvláštními právními předpisy^2c) a vztahujícím se na daná zvířata a jejich produkty, a

c) nebyla porážena v podniku, v němž během procesu porážení a výroby byla přítomna zvířata nakažená nebo podezřelá z nákazy uvedené pod písmenem b), anebo jatečně opracovaná těla nebo části těchto zvířat, dokud nebylo takové podezření vyloučeno.

(2) Krajská veterinární správa může v souladu s § 49 odst. 1 písm. g) zákona a při dodržení opatření pro tlumení nákaz uvedených v odstavci 1 písm. b) povolit výrobu, zpracování a uvádění do oběhu čerstvého masa, mletého masa, masných polotovarů a masných výrobků, které pocházejí z území nebo části území, jež podléhá omezením nebo zakazujícím veterinárním opatřením, uvedeným v odstavci 1 písm. b), nikoli však z hospodářství, které je infikované některou z nákaz uvedených v odstavci 1 písm. b) nebo podezřelé z takové nákazy, a to za předpokladu, že uvedené živočišné produkty

a) podléhají ošetření podle přílohy č. 9 k této vyhlášce v podniku schváleném pro tyto účely,

b) byly zřetelně označeny a

c) byly před ošetřením získány, zpracovány, skladovány a přepravovány prostorově nebo časově odděleně od živočišných produktů splňujících všechny veterinární požadavky a krajská veterinární správa schválila podmínky jejich přepravy z území nebo části území, jež podléhá omezením nebo zakazujícím veterinárním opatřením.

(1) Tato vyhláška upravuje v souladu s právem Evropských společenství¹) veterinární podmínky

a) výroby čerstvého masa určeného k lidské spotřebě a jeho uvádění do oběhu,

b) výroby mletého masa a masných polotovarů a jejich uvádění do oběhu,

c) výroby masných výrobků a některých dalších výrobků živočišného původu, které jsou po ošetření určeny k výživě lidí nebo k přípravě jiných potravin, a jejich uvádění do oběhu,

d) obchodování s čerstvým masem a masnými výrobky s členskými státy Evropské unie (dále jen „členský stát“).

(2) Tato vyhláška se nevztahuje na bourání a skladování čerstvého masa, výrobu mletého masa a masných polotovarů, výrobu a skladování masných výrobků a některých dalších výrobků živočišného původu určených pro lidskou spotřebu, jestliže jsou tyto činnosti vykonávány v maloobchodních prodejnách nebo v prostorech sousedících s místy prodeje výlučně za účelem přímého prodeje spotřebiteli na místě.

Označování čerstvého masa podle § 3a se provádí tak, aby oválná značka zdravotní nezávadnosti stanovená předpisy Evropských společenství¹) byla diagonálně překryta křížem, tvořeným dvěma rovnými čarami, jejichž průsečík je uprostřed otisku razítka; údaje na otisku razítka zůstávají čitelné. Označení může být provedeno rovněž pomocí jediného razítka, které má oválný tvar, šířku 6,5 cm a výšku 4,5 cm a na kterém jsou dobře čitelné následující údaje:

a) v horní části velkými písmeny psaný název nebo kód ISO České republiky: „CZ“,

b) ve střední části veterinární schvalovací číslo jatek,

c) v dolní části velkými písmeny psaná zkratka „ES“,

d) dvě rovné čáry křížící se pod pravým úhlem uprostřed razítka tak, že údaje na otisku razítka zůstávají čitelné.

Písmena musí být vysoká nejméně 0,8 cm, číslice musí být vysoké nejméně 1 cm. Razítko musí obsahovat též údaj o úředním veterinárním lékaři, který provedl prohlídku masa. Označení musí být provedeno za přímého dohledu úředního veterinárního lékaře kontrolujícího provádění veterinárních požadavků.

Účinnost

(1) Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem jejího vyhlášení, s výjimkou § 18 až 21, § 28 a § 37 až 40, které nabývají účinnosti dnem, kterým vstoupí smlouva o přistoupení České republiky k Evropské unii v platnost.

(2) Ustanovení § 43 odst. 1 pozbývá platnosti dnem vstupu smlouvy o přistoupení České republiky k Evropské unii v platnost.

(1) Jatečně opracovaná těla, půlky nebo půlky, dělené nejvýše na tři části, a čtvrtě, uváděné do oběhu, musí být

a) získány na jatkách, které jsou schváleny a které splňují podmínky uvedené v částech I a II přílohy č. 1 k této vyhlášce, a to z jatečného zvířete, jež bylo podrobeno prohlídce před poražením (ante mortem), provedené úředním veterinárním lékařem podle části VI přílohy č. 1 k této vyhlášce a na základě této prohlídky posouzeno jako vhodné k poražení v souladu s touto vyhláškou,

b) ošetřeny v odpovídajících hygienických podmínkách uvedených v částech V a VII přílohy č. 1 k této vyhlášce,

c) podrobeny prohlídce po poražení (post mortem), provedené úředním veterinárním lékařem podle části VIII přílohy č. 1 k této vyhlášce s tím, že nebyly zjištěny žádné změny kromě mechanických poranění, k nimž došlo krátce před porážkou, anebo místně ohraničených znetvoření (malformací) nebo změn. Zjistí-li se taková poranění, znetvoření nebo změny, je třeba prokázat zejména pomocí vhodných laboratorních vyšetření, že nemají za následek nepoživatelnost jatečně opracovaného těla a drobů a že nejsou nebezpečné pro zdraví lidí,

d) opatřeny označením zdravotní nezávadnosti v souladu s požadavky části XI přílohy č. 1 k této vyhlášce,

e) provázeny během přepravy do místa určení prvopisem správně a úplně vyplněného

1. průvodního obchodního dokladu, vystaveného odesílajícím podnikem, v němž vedle údajů vyplývajících z části XI (bodu 50) přílohy č. 1 k této vyhlášce je uvedeno také veterinární schvalovací číslo podniku, v případě zmrazeného masa i měsíc a rok zmrazení. Je-li maso určeno k vývozu do třetí země po zpracování, musí být na požádání orgánů vykonávajících státní veterinární dozor předloženo i osvědčení zdravotní nezávadnosti, vystavené na náklady provozovatele podniku,

2. osvědčení zdravotní nezávadnosti, vystaveného v souladu s částí XIII přílohy č. 1 k této vyhlášce úředním veterinárním lékařem na formuláři vydaném Státní veterinární správou v souladu se vzorem tohoto osvědčení, používaným v těchto případech v Evropské unii (dále jen „formulář odpovídající používanému vzoru“), jde-li o čerstvé maso z jatek v oblasti podléhající omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, týkajícím se tohoto masa, anebo o čerstvé maso určené po tranzitu třetí zemí v zaplombovaném dopravním prostředku pro jiný, jmenovitě členský stát,

f) po prohlídce po poražení hygienicky nezávadně skladovány za podmínek uvedených v části XIV přílohy č. 1 k této vyhlášce ve schváleném podniku a kontrolovány v souladu s částí X přílohy č. 1 k této vyhlášce,

g) přepravovány za podmínek uvedených v části XV přílohy č. 1 k této vyhlášce.

(2) Čerstvé maso, které není určeno k obchodování České republiky s členskými státy (dále jen „obchodování“), může být opatřeno označením zdravotní nezávadnosti, jestliže je toto označení okamžitě překryto zvláštním označením v souladu s částí XI (oddílem B) přílohy č. 1 k této vyhlášce.

(3) Průvodní obchodní doklad, uvedený v odstavci 1 písm. e) bodě 1, popřípadě osvědčení zdravotní nezávadnosti, uvedené v odstavci 1 písm. e) bodě 2, musí být uchováván příjemcem nejméně po dobu 1 roku tak, aby mohl být na požádání, stejně jako vytištěné počítačové údaje, předložen orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor.

(1) Jde-li o menší části masa, než jsou části uvedené v § 4 odst. 1, anebo o vykostěné maso, nebalené nebo balené, musí být

a) vykostěny, rozbourány nebo baleny do prvního obalu v bourárně, která je schválena a která splňuje podmínky uvedené v částech I a III přílohy č. 1 k této vyhlášce,

b) vykostěny, rozbourány nebo baleny do prvního obalu, získány v souladu s částí IX přílohy č. 1 k této vyhlášce a musí pocházet z čerstvého masa, odpovídajícího požadavkům § 4 odst. 1 písm. a) až f) a přepravovaného v souladu s částí XV přílohy č. 1 k této vyhlášce, anebo dovezeného z třetí země v souladu se zvláštním právním předpisem, jenž upravuje veterinární podmínky dovozu a tranzitu zvířat a živočišných produktů z třetích zemí a jejich vývozu do těchto zemí,

c) skladovány v podmínkách odpovídajících části XIV přílohy č. 1 k této vyhlášce ve schváleném podniku a baleny v souladu s částí XII přílohy č. 1 k této vyhlášce.

(2) Maso uvedené v odstavci 1 musí splňovat požadavky stanovené v § 4 odst. 1 písm. b), d), e) a g).

Droby musí pocházet ze schválených jatek nebo schválené bourárny a musí odpovídat požadavkům stanoveným v § 4 a 5, a jsou-li porcované, požadavkům stanoveným v § 5.

(1) Čerstvé maso, které bylo skladováno v souladu s touto vyhláškou ve schváleném chladírenském nebo mrazírenském skladu a od té doby nebylo s výjimkou skladování podrobeno žádné jiné manipulaci, musí

a) odpovídat požadavkům stanoveným v § 4 odst. 1 písm. b), d), f) a g) a § 5 a 6, anebo být dovezeno z třetí země v souladu se zvláštním právním předpisem, jenž upravuje veterinární podmínky dovozu a tranzitu zvířat a živočišných produktů z třetích zemí a jejich vývozu do těchto zemí,

b) být provázeno během přepravy do místa určení pravdivě a úplně vyplněným prvopisem průvodního obchodního dokladu, uvedeného v § 4 odst. 1 písm. e) bodě 1, obsahujícího veterinární schvalovací číslo chladírenského nebo mrazírenského skladu. Má-li být toto maso provázeno též osvědčením zdravotní nezávadnosti, vystaví je úřední veterinární lékař na základě osvědčení připojeného k zásilce čerstvého masa při přijímání tohoto masa ke skladování. Jde-li o dovezené čerstvé maso, musí toto osvědčení potvrzovat jeho původ.

(2) Čerstvé maso, které bylo vyrobeno v souladu s touto vyhláškou, skladováno pod celním dohledem ve schváleném chladírenském nebo mrazírenském skladu třetí země a od té doby nebylo s výjimkou skladování podrobeno žádné jiné manipulaci, musí

a) odpovídat požadavkům stanoveným v § 4 až 6 a zvláštním veterinárním zárukám, jež se týkají kontrol a osvědčování dodržení podmínek skladování a přepravy masa,

b) být provázeno osvědčením zdravotní nezávadnosti, vystaveným na formuláři odpovídajícím používanému vzoru.

(3) Čerstvé maso, z něhož byl odstraněn další obal a jež má být přebaleno v jiném podniku, než ve kterém bylo poprvé zabaleno do prvního obalu, musí

a) odpovídat požadavkům stanoveným v § 4 až 6, jakož i podmínkám stanoveným v odstavci 1,

b) být vyjmuto z dalšího obalu a přebaleno ve schváleném přebalovacím středisku, které splňuje podmínky uvedené v části I přílohy č. 1 k této vyhlášce.

Ustanovení § 4 až 7 se neuplatňují, jde-li o čerstvé maso, které je určeno

a) k jinému použití než k lidské spotřebě,

b) na výstavy nebo pro zvláštní studie a rozbory, je-li úřední kontrolou zajištěno, že toto maso nebude použito k lidské spotřebě a že bude po skončení výstavy nebo provedení zvláštních studií nebo rozborů, s výjimkou množství masa potřebného k rozborům, neškodně odstraněno,

c) k zásobování mezinárodních organizací.

(1) Čerstvé maso vepřové nebo koňské, na které se vztahují § 4 až 6, musí být vyšetřeno trávicí metodou na přítomnost svalovce (trichinel), popřípadě se souhlasem krajské veterinární správy ošetřeno chladem. Čerstvé maso a droby pocházející ze zvířat, která vykazují negeneralizovanou cysticerkózu, se po odstranění nepoživatelných částí ošetřují chladem.

(2) Maso kanců používaných v plemenitbě, kryptorchidů, hermafroditů a nekastrovaných kanců o hmotnosti jatečně opracovaného těla vyšší než 80 kg musí být opatřeno zvláštním označením a ošetřeno v souladu s ustanoveními této vyhlášky upravujícími výrobu masných výrobků. To však neplatí v případech, v nichž je podnik schopen zaručit, že za použití metody stanovené Státní veterinární správou zjistí a vyřadí jatečně opracovaná těla, která vykazují výrazný kančí pach [§ 12 odst. 1 písm. b) bod 4].

(3) Maso strojně oddělené musí být podrobeno tepelnému ošetření v souladu s ustanoveními této vyhlášky upravujícími výrobu masných výrobků.

(4) Maso uvedené v odstavcích 1 až 3 se ošetřuje v podniku původu, anebo v jiném podniku určeném úředním veterinárním lékařem. Nesmí být označeno razítkem oválného tvaru, jímž se označuje zdravotní nezávadnost, ani jiným razítkem, které by mohlo být s uvedeným razítkem zaměněno; označuje se způsobem uvedeným ve zvláštním právním předpisu.

(5) Zvláštním označením podle odstavce 2 je oválná značka uvedená v části XI (bodu 49) přílohy č. 1 k této vyhlášce, překrytá 2 rovnoběžnými čarami, které vodorovně kříží oválnou značku a jsou od sebe vzdáleny nejméně 1 cm, přičemž údaje na oválné značce zůstávají čitelné a obě rovnoběžné čáry jsou stejně patrné jako vnější okraje značky.

Provozovatel podniku musí činit veškerá opatření nezbytná k dodržování požadavků této vyhlášky ve všech stadiích výroby, zejména

a) provádět soustavně vlastní kontroly hygieny výrobních podmínek včetně kontrol mikrobiologických, zahrnující kontrolu zařízení, strojů, nástrojů, nářadí, nádob a pracovních pomůcek, v případě potřeby i kontroly výrobků,

b) stanovit v kritických bodech⁷) kritické meze pro odlišení přijatelného a nepřijatelného stavu za účelem předcházení, vyloučení nebo omezení nebezpečí pro zdraví lidí, zavést účinné postupy sledování kritických bodů a stanovit nápravná opatření pro případy zjištění nedostatků v ovládání těchto bodů,

c) poskytovat na požádání orgánům vykonávajícím v podniku státní veterinární dozor informace o druhu, četnosti a výsledcích provedených kontrol, a je-li to třeba, i o laboratoři, která se na provádění kontrol podílí,

d) umožňovat orgánům vykonávajícím v podniku státní veterinární dozor volný přístup do všech částí podniku a v případě pochybností o původu masa nebo poraženého zvířete i přístup k účetním dokladům, které umožňují určit původ masa nebo zvířete,

e) provádět nebo organizovat program školení zaměstnanců, které jim umožní získat znalosti a návyky potřebné k dodržování hygienických požadavků na výrobu, které odpovídají její struktuře.

(1) Není-li stanoveno jinak, může být předmětem obchodování pouze čerstvé maso, které bylo získáno

a) ze zvířat, která nepocházejí z hospodářství nebo oblasti, jež podléhají omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, přijatým vzhledem k výskytu slintavky a kulhavky, klasického moru prasat, vezikulární choroby prasat nebo nakažlivé obrny prasat, jsou-li zvířata toho druhu na tyto nákazy vnímavá, a jde-li o čerstvé maso prasat, ovcí nebo koz, bylo získáno ze zvířat, která nepocházejí z hospodářství, jež podléhají omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, přijatým vzhledem k výskytu brucelózy prasat, ovcí nebo koz. V posléze uvedeném případě musí zákaz odesílání čerstvého masa do členských států trvat nejméně 6 týdnů po zjištění posledního výskytu uvedené nákazy,

b) na jatkách, na nichž nebyla v posledních 12 měsících zjištěna slintavka a kulhavka, klasický mor prasat, vezikulární choroba prasat nebo nakažlivá obrna prasat. V případě výskytu některé z těchto nákaz nesmí být žádné maso podezřelé z kontaminace předmětem obchodování.

(2) Předmětem obchodování nemůže být ani čerstvé maso, které podléhá omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, přijatým v souvislosti s tlumením klasického moru prasat.

(3) Čerstvé maso ovcí, koz nebo lichokopytníků může být odesíláno do jiných členských států, jen jestliže bylo získáno ze zvířat, která byla na území členských států nejméně 21 dnů před porážkou, zvířata mladší 21 dnů od narození. Státní veterinární správa však může povolit, podle okolností v dohodě s příslušnými orgány státu tranzitu, aby bylo dovezeno čerstvé maso ovcí, koz nebo lichokopytníků, byť bylo získáno ze zvířat, která nesplňují podmínku pobytu na území členských států po stanovenou dobu; o takovém povolení musí být informovány Komise a členské státy.

(4) Maso určené pro Finsko nebo Švédsko musí být mikrobiologicky vyšetřeno se zřetelem na Salmonellu spp., a to na základě vzorků odebraných v podniku původu. Toto vyšetření se neprovádí, jen jde-li o maso, které je určeno pro podnik, v němž bude pasterizováno, sterilizováno nebo ošetřeno způsobem majícím rovnocenný účinek, anebo o maso, které pochází z podniku, jenž je podroben programu rovnocennému pracovnímu programu předloženému Finskem a Švédskem Komisi.

(1) Byl-li na území České republiky v posledních 12 měsících zjištěn africký mor prasat, nesmí být čerstvé vepřové maso odesíláno do členských států, pokud Komise nerozhodla, že se toto omezení vztahuje jen na některou nebo na některé části území republiky.

(2) Vyskytne-li se ohnisko afrického moru prasat na území České republiky, ač na něm nebyla v posledních nejméně 12 měsících tato nákaza zjištěna, může být Komisí rozhodnuto, že se omezení uvedené v odstavci 1 vztahuje jen na část území republiky. Do doby tohoto rozhodnutí však nesmí být čerstvé vepřové maso z této části jejího území odesíláno do jiných členských států.

(3) Podle odstavce 2 se postupuje také tehdy, jestliže

a) zjištěná ohniska výskytu afrického moru prasat byla zlikvidována v co nejkratší době,

b) nové ohnisko výskytu afrického moru prasat, pro které byla podána žádost o rozhodnutí podle odstavce 2, není epizootologicky spojeno s ohniskem nebo ohnisky této nákazy uvedenými pod písmenem a).

I když je Česká republika úředně prostá moru prasat, nelze bránit dovozu čerstvého vepřového masa z členského státu na její území, pokud toto maso bylo získáno

a) z neočkovaných prasat, chovaných v hospodářstvích úředně prostých moru prasat, která se nacházejí v části území státu původu, tvořené jednou nebo více sousedícími oblastmi prostými moru prasat, a poražených v této části území státu původu,

b) z prasat poražených na jatkách, na kterých v posledních 12 měsících prasata očkovaná proti moru prasat buď nebyla porážena vůbec, anebo byla porážena časově nebo místně odděleně a jejich maso bylo skladováno odděleně.

(1) Čerstvé maso skotu, prasat, ovcí a koz, uváděné do oběhu ve formě mletého masa, musí být

a) připraveno z příčně pruhované svaloviny s výjimkou srdečního svalu, která vyhovuje požadavkům na čerstvé maso uvedeným v § 4 až 6, popřípadě požadavkům na dovážené čerstvé maso. Jde-li o čerstvé vepřové maso, musí být vyšetřeno trávicí metodou na přítomnost svalovce (trichinel), popřípadě se souhlasem krajské veterinární správy ošetřeno chladem,

b) vyrobeno ve výrobním podniku, který je schválen a pod veterinárním dozorem a který splňuje požadavky uvedené v části I přílohy č. 3 k této vyhlášce, za podmínek uvedených v části II přílohy č. 3 k této vyhlášce,

c) kontrolováno podle § 24 a v souladu s částí V přílohy č. 3 k této vyhlášce,

d) označeno, baleno, skladováno a přepravováno v souladu s částmi VI až IX přílohy č. 3 k této vyhlášce,

e) provázeno během přepravy do místa určení prvopisem správně a úplně vyplněného

1. průvodního obchodního dokladu, vystaveného odesílajícím výrobním podnikem, který obsahuje i veterinární schvalovací číslo výrobního podniku, v případě zmrazeného mletého masa také měsíc a rok zmrazení. Je-li maso po rozemletí určeno k vývozu do třetí země, musí být na požádání orgánů vykonávajících státní veterinární dozor předloženo osvědčení zdravotní nezávadnosti, vystavené na náklady provozovatele výrobního podniku,

2. osvědčení zdravotní nezávadnosti, vystaveného úředním veterinárním lékařem na formuláři odpovídajícím používanému vzoru, jde-li o mleté maso z výrobního podniku v oblasti podléhající omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, týkajícím se tohoto masa, anebo o mleté maso, určené po tranzitu třetí zemí v zaplombovaném dopravním prostředku pro jiný, jmenovitě členský stát.

(2) Průvodní obchodní doklad, uvedený v odstavci 1 písm. e) bodě 1, popřípadě osvědčení zdravotní nezávadnosti, uvedené v odstavci 1 písm. e) bodě 2, musí být uchováván příjemcem nejméně po dobu 1 roku tak, aby mohl být na požádání, stejně jako vytištěné počítačové údaje, předložen orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor.

(3) Ustanovení § 18 odst. 4 platí pro mleté maso obdobně.

(1) Má-li být použito k výrobě mletého masa čerstvé maso, které bylo

a) zmrazeno nebo hluboce zmrazeno, musí být získáno z čerstvě vykostěného masa, skladovaného po zmrazení nebo hlubokém zmrazení ve schválené mrazírně nejdéle 18 měsíců, jde-li o maso hovězí nebo telecí, nejdéle 12 měsíců, jde-li o maso skopové nebo kozí, a nejdéle 6 měsíců, jde-li o maso vepřové. Krajská veterinární správa však může povolit vykostění zmrazeného vepřového a skopového masa na místě bezprostředně před mletím, pokud se vykostění provádí v odpovídajících hygienických podmínkách a odpovídající jakosti,

b) zchlazeno, musí být použito nejdéle do 6 dnů po poražení zvířete, a jde-li o vykostěné, vakuově balené hovězí nebo telecí maso, nejdéle do 15 dnů po poražení zvířete.

(2) Mleté maso musí být

a) nejdéle do 1 hodiny po naporcování a zabalení ošetřeno chladem, pokud nedochází k použití takových technologických postupů, které vyžadují snížení vnitřní teploty masa během výroby,

b) baleno a uváděno do oběhu

1. chlazené, to znamená získané z čerstvého masa uvedeného v odstavci 1 písm. b) a zchlazené co nejrychleji na vnitřní teplotu nižší než 2 °C. Přidání určitého množství mrazeného masa, které splňuje podmínky uvedené v odstavci 1 písm. a), za účelem zrychlení procesu chlazení je možné, pokud doba chlazení nepřekročí 1 hodinu a přidání mrazeného masa se vyznačí na etiketě, anebo

2. hluboce zmrazené, to znamená získané z čerstvého masa uvedeného v odstavci 1 a zchlazené co nejrychleji na vnitřní teplotu nižší než –18 °C.

(3) Mleté maso nesmí být ošetřeno ionizujícím zářením,⁶) pokud nejde o ionizaci k lékařským účelům, anebo ultrafialovými paprsky.

(4) Mleté maso, k němuž nebylo přidáno více než 1 % jedlé soli, musí splňovat podmínky uvedené v § 22, jakož i v odstavcích 1 až 3.

(5) Označení podle části I přílohy č. 4 k této vyhlášce, popřípadě uvedené i s druhem zvířat, z nichž bylo maso získáno, mohou být použita na obalech pouze tehdy, jsou-li pro tato označení splněna stanovená kritéria.

(1) Provozovatel výrobního podniku musí činit veškerá opatření nezbytná k dodržování této vyhlášky ve všech stadiích výroby, zejména

a) provádět vlastní kontroly surovin při jejich vstupu do výrobního podniku a kontroly účinnosti čištění a dezinfekce za účelem zajištění dodržování požadavků na složení mletého masa a mikrobiologických kritérií,

b) odebírat vzorky k laboratornímu vyšetření,

c) poskytovat na požádání orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor písemné nebo jinak zaznamenávané údaje o výsledcích kontrol a laboratorních vyšetření, a je-li to třeba, i o laboratoři, která se na provádění kontrol podílí. Doba uchovávání písemných a jiných záznamů výsledků kontrol a laboratorních vyšetření může být v případě chlazeného mletého masa zkrácena na 6 měsíců od data, do kterého má být toto maso spotřebováno,

d) zajistit, aby mleté maso bylo správně označováno zejména se zřetelem na označení zdravotní nezávadnosti a aby na obalu mletého masa byla čitelně vyznačena teplota, při které musí být toto maso přepravováno a skladováno, jakož i datum použitelnosti, jde-li o chlazené výrobky, anebo datum minimální trvanlivosti, jde-li o zmrazené výrobky,

e) uvědomit neprodleně krajskou veterinární správu o tom, že výsledky laboratorního vyšetření nebo jiné poznatky svědčí o možném nebezpečí pro zdraví lidí nebo zvířat,

f) v případě bezprostředního nebezpečí pro zdraví lidí stáhnout z oběhu výrobky, získané v obdobných technologických podmínkách, které mohou představovat stejné nebezpečí. Tyto výrobky musí zůstat pod cíleným státním veterinárním dozorem (dále jen „cílený dozor“) až do jejich neškodného odstranění nebo využití k jinému účelu než k lidské spotřebě, anebo až do jejich zpracování, popřípadě úpravy způsobem stanoveným krajskou veterinární správou, který zajistí jejich zdravotní nezávadnost,

g) umožnit orgánům vykonávajícím ve výrobním podniku státní veterinární dozor volný přístup do všech částí výrobního závodu a v případě pochybností o původu masa i přístup k účetním dokladům, které umožňují určit jeho původ,

h) provádět nebo organizovat program školení zaměstnanců, které jim umožní získat znalosti a návyky potřebné k dodržování hygienických požadavků na výrobu, které odpovídají její struktuře.

(2) Mikrobiologický test mletého masa musí být prováděn nejméně jednou denně. K laboratornímu vyšetření musí být odebrán reprezentativní vzorek denní výroby, obsahující 5 dílčích vzorků (jednotek), při jejichž vyšetřování se postupuje podle metodických návodů Státní veterinární správy. Výsledky mikrobiologických vyšetření se hodnotí pomocí kritérií uvedených v příloze č. 4 k této vyhlášce.

(1) Úřední veterinární lékař odpovědný za výrobní podnik musí

a) prověřovat, zda a jak plní provozovatel výrobního podniku úkoly uvedené v § 24, provádět pravidelné rozbory výsledků jeho kontrolní činnosti a podle potřeby nařídit provedení nebo přistoupit k provedení doplňujících mikrobiologických vyšetření,

b) poskytovat výsledky těchto rozborů se závěry a doporučeními provozovateli výrobního podniku s tím, aby zabezpečil nápravu zjištěných nedostatků,

c) podílet se na koncepci a realizaci programu školení zaměstnanců výrobního podniku.

(2) Úřední veterinární lékař vykonává státní veterinární dozor ve výrobním podniku

a) stejně jako v podniku, v němž se bourá maso a s nímž je výrobní podnik místně spojen,

b) nejméně jednou denně během výroby mletého masa, jde-li o výrobní podnik, jenž vyrábí čerstvé mleté maso,

c) v závislosti na velikosti výrobního podniku a druhu výroby, na povaze a míře rizik, na systému jejich vyhodnocování a na četnosti zjišťovaných nedostatků v ostatních případech.

(3) Zjistí-li úřední veterinární lékař opakované nedostatky, zvýší účinnost výkonu státního veterinárního dozoru ve výrobním podniku, popřípadě učiní opatření k odstranění etiket nebo jiných prostředků nesoucích označení zdravotní nezávadnosti; je-li to třeba, požaduje, aby výrobky z tohoto výrobního podniku byly podrobeny tepelnému ošetření. Nestačí-li tato opatření k nápravě a nedojde-li k ní ve stanovené lhůtě, postupují orgány vykonávající státní veterinární dozor v souladu s § 53 odst. 1 písm. f) zákona, popřípadě s § 22 odst. 1 písm. a) zákona.

(1) Masné polotovary musí být baleny a

a) uváděny do oběhu

1. chlazené, to znamená zchlazené co nejrychleji na vnitřní teplotu nižší než 2 °C, pokud byly připraveny z mletého masa, nižší než 7 °C, pokud byly připraveny z čerstvého masa, nižší než 4 °C, pokud byly připraveny z drůbežího masa, a nižší než 3 °C, pokud obsahují vnitřnosti, anebo

2. hluboce zmrazené, to znamená zchlazené co nejrychleji na vnitřní teplotu nižší než –18 °C,

b) připraveny, označeny, baleny, skladovány a přepravovány v souladu s částmi IV a VI až IX přílohy č. 3 k této vyhlášce,

c) kontrolovány podle § 29 odst. 1, § 24 a v souladu s částí V přílohy č. 3 k této vyhlášce,

d) provázeny během přepravy do místa určení prvopisem správně a úplně vyplněného osvědčení zdravotní nezávadnosti, vystaveného úředním veterinárním lékařem na formuláři odpovídajícím používanému vzoru. Osvědčení zdravotní nezávadnosti musí být uchováváno příjemcem nejméně po dobu 1 roku tak, aby mohlo být na požádání, stejně jako vytištěné počítačové údaje, předloženo orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor.

(2) Masné polotovary nesmí být ošetřeny ionizujícím zářením,⁶) pokud nejde o ionizaci k lékařským účelům.

(1) K výrobě masných výrobků nelze použít

a) maso posouzené jako nepoživatelné,

b) samičí nebo samčí pohlavní orgány s výjimkou varlat,

c) močové orgány s výjimkou ledvin a močového měchýře,

d) chrupavku hrtanu, průdušnici a extralobulární průdušky,

e) oči a oční víčka,

f) vnější zvukovod,

g) rohové tkáně,

h) a jde-li o drůbež, hlavu s výjimkou hřebínku, lalůčků a masitých výrůstků na hlavě krůt, jícen, vole, střeva a pohlavní orgány.

(2) Masné výrobky nesmí být vystaveny ionizujícímu záření,⁶) pokud nejde o ionizaci k lékařským účelům.

(1) Vedle požadavků uvedených v § 30 a 32 se vyžaduje, aby masné výrobky byly

a) připraveny pomocí záhřevu, nasolování, marinování nebo sušení, přičemž tyto postupy mohou být kombinovány s uzením nebo zráním ve zvláštních mikroklimatických podmínkách, a aby k nim byly přidány zvláštní solicí a nakládací přípravky, popřípadě i jiné potraviny a koření,

b) případně vyrobeny z masného výrobku nebo masného polotovaru.

(2) Masné výrobky uvedené v § 30 odst. 1 písm. f) bodech 1 a 2 nemohou být odesílány do členských států a jejich uvádění do tuzemského oběhu musí být náležitě kontrolováno.

(1) Některé další výrobky živočišného původu, uváděné do oběhu, musí být

a) vyrobeny ve schváleném, popřípadě registrovaném výrobním podniku, který splňuje podmínky uvedené v příloze č. 6 k této vyhlášce,

b) vyrobeny za podmínek uvedených v příloze č. 8 k této vyhlášce,

c) kontrolovány v souladu s částí IV přílohy č. 7 k této vyhlášce,

d) provázeny během přepravy do místa určení prvopisem správně a úplně vyplněného průvodního obchodního dokladu [§ 30 odst. 1 písm. h) bod 1], který obsahuje též údaje upřesňující původ těchto výrobků.

(2) Výrobky uvedené v odstavci 1 musí také splňovat případné zvláštní veterinární záruky.

(3) Hotové masné pokrmy, uváděné do oběhu, musí být vyrobeny za podmínek uvedených v části II přílohy č. 6 k této vyhlášce a splňovat požadavky části IX přílohy č. 7 k této vyhlášce.

(1) Úřední veterinární lékař odpovědný za výrobní podnik nebo přebalovací středisko musí

a) prověřovat, zda a jak plní provozovatel výrobního podniku nebo přebalovacího střediska úkoly uvedené v § 35, provádět pravidelné rozbory výsledků jeho kontrolní činnosti a podle potřeby nařídit provedení nebo přistoupit k provedení dalších vyšetření,

b) poskytovat výsledky těchto rozborů se závěry a doporučeními provozovateli výrobního podniku nebo přebalovacího střediska s tím, aby zabezpečil nápravu zjištěných nedostatků,

c) podílet se na koncepci a realizaci programu školení zaměstnanců výrobního podniku nebo přebalovacího střediska.

(2) Úřední veterinární lékař vykonává státní veterinární dozor ve výrobním podniku nebo přebalovacím středisku v rozsahu odpovídajícím velikosti tohoto podniku nebo střediska a druhu výroby, povaze a míře rizik, systému jejich vyhodnocování a četnosti zjišťovaných nedostatků.

(3) Zjistí-li úřední veterinární lékař opakované nedostatky, zvýší účinnost výkonu státního veterinárního dozoru ve výrobním podniku nebo přebalovacím středisku, popřípadě učiní opatření k odstranění etiket nebo jiných prostředků nesoucích označení zdravotní nezávadnosti. Nestačí-li tato opatření k nápravě nebo nedojde-li k ní ve stanovené lhůtě, postupují orgány vykonávající státní veterinární dozor v souladu s § 53 odst. 1 písm. f) zákona, popřípadě v souladu s § 22 odst. 1 písm. a) zákona.

Není-li stanoveno jinak, mohou být předmětem obchodování pouze masné výrobky, které byly vyrobeny z čerstvého masa, jež

a) splňuje požadavky § 18,

b) bylo dovezeno z třetí země v souladu s touto vyhláškou a se zvláštním právním předpisem, jenž upravuje veterinární podmínky dovozu a tranzitu zvířat a živočišných produktů z třetích zemí a jejich vývozu do těchto zemí.

(1) Předmětem obchodování mohou být také masné výrobky, vyrobené zcela nebo zčásti z čerstvého masa nebo s čerstvým masem, které splňuje požadavky § 19 odst. 1 a 2, jestliže tyto výrobky byly při výrobě podrobeny

a) tepelnému ošetření, provedenému v hermeticky uzavřené nádobě, přičemž hodnota F₀ = 3 nebo více, anebo

b) jde-li o výrobky připravené výhradně z vepřového masa nebo s vepřovým masem ze zvířat, která pocházejí z hospodářství nebo oblasti, nepodléhajících omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, přijatým vzhledem k výskytu afrického moru prasat, tepelnému ošetření provedenému za dodržení těchto podmínek:

1. maso musí být úplně vykostěno a hlavní mízní uzliny musí být odstraněny;

2. každý kus masa musí být před zahříváním uzavřen do hermeticky uzavřeného obalu, v němž bude prodáván, a ve svém obalu podroben tepelnému ošetření, přičemž

aa) výrobek musí být udržován při teplotě nejméně 60 °C po dobu nejméně 4 hodin, během nichž musí teplota v jádře dosáhnout po dobu nejméně 30 minut nejméně 70 °C,

bb) teplota reprezentativního počtu vzorků z každé výrobní partie musí být neustále sledována pomocí automatického přístroje, umožňujícího záznam teploty jak v jádře kusů větší hmotnosti, tak uvnitř zahřívacího přístroje,

cc) v průběhu těchto činností musí být maso místně nebo časově odděleno od čerstvého masa uvedeného v § 37,

dd) po tepelném ošetření musí být každý obal uvedený v bodě 2 opatřen označením zdravotní nezávadnosti v souladu s částí VI přílohy č. 7 k této vyhlášce.

(2) Jestliže bylo čerstvé maso získáno ze skotu nebo prasat, pocházejících z hospodářství, které nepodléhá omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, přijatým vzhledem k výskytu

a) nákazy, na kterou jsou zvířata toho druhu vnímavá, mohou být masné výrobky podrobeny jinému způsobu tepelného ošetření, než jaký je uveden v odstavci 1, při němž je rovněž dosaženo teploty v jádře nejméně 70 °C. Nejedná-li se o vezikulární chorobu prasat, lze použít takové ošetření vykostěných šunek o hmotnosti nejméně 5,5 kg, které spočívá v přirozené fermentaci a zrání po dobu nejméně 9 měsíců a při kterém a_w je rovno nebo nižší než 0,93 a pH je rovno nebo nižší než 6,

b) slintavky a kulhavky, může být ošetření uvedené pod písmenem a) použito i pro šunky nevykostěné, pokud splňují další podmínky tohoto ustanovení.

(3) Masné výrobky, uvedené v odstavcích 1 a 2, musí být chráněny před jakoukoli kontaminací, popřípadě rekontaminací.

(4) V případě používání tepelného ošetření podle odstavce 1 musí být Komisi a členským státům sděleny podniky, které jsou vybaveny takovým způsobem, aby mohly při tomto ošetření zajistit dodržování uvedených podmínek, jmenovitě teplot.

(1) Čerstvé maso, uvedené v § 38, musí být

a) přepravováno a skladováno místně nebo časově odděleně od čerstvého masa uvedeného v § 37,

b) používáno tak, aby se nedostalo do jiných druhů masných výrobků, určených k obchodování, než jaké jsou uvedeny v § 38.

(2) Jestliže mají být masné výrobky v důsledku zjištění nebo přetrvávajícího výskytu afrického moru prasat podrobeny tepelnému ošetření podle § 38 odst. 1 písm. b), musí být čerstvé vepřové maso označeno způsobem uvedeným v § 19 odst. 1.

(3) V osvědčení zdravotní nezávadnosti musí být uvedeno, že masné výrobky byly ošetřeny podle § 38 odst. 1 nebo podle § 38 odst. 2.

(4) Masné výrobky, které nesplňují požadavky § 37 a 38, nesmí být opatřeny označením zdravotní nezávadnosti podle části VI přílohy č. 7 k této vyhlášce.

(1) Byl-li na území České republiky v posledních 12 měsících zjištěn africký mor prasat, nesmí být masné výrobky z vepřového masa nebo s vepřovým masem odesílány do členských států, jestliže nebyly podrobeny tepelnému ošetření podle § 38 odst. 1, pokud Komise nerozhodla, že se toto omezení vztahuje jen na některou nebo některé části území republiky.

(2) Vyskytne-li se ohnisko afrického moru prasat na území České republiky, ač na něm nebyla v posledních nejméně 12 měsících tato nákaza zjištěna, může být Komisí rozhodnuto, že se omezení uvedené v odstavci 1 vztahuje jen na část území republiky. Do doby tohoto rozhodnutí však nesmí být masné výrobky z vepřového masa z této části jejího území odesílány do členských států.

(3) Podle odstavce 2 se postupuje také tehdy, jestliže

a) zjištěná ohniska výskytu afrického moru prasat byla zlikvidována v co nejkratší době,

b) nové ohnisko výskytu afrického moru prasat, pro které byla podána žádost o rozhodnutí podle odstavce 2, není epizootologicky spojeno s ohniskem nebo ohnisky této nákazy, uvedenými pod písmenem a).

Osvědčení zdravotní nezávadnosti vystavuje úřední veterinární lékař v době nakládky. Musí být vyhotoveno nejméně v jednom z úředních jazyků státu místa určení, a to na jediném listu; není-li to však možné a je-li vystaveno na více listech, musí být tyto listy vhodně spojeny a označeny tak, aby tvořily nedělitelný celek. Osvědčení zdravotní nezávadnosti se opatřuje razítkem a podpisem úředního veterinárního lékaře v barvě odlišné od barvy ostatního textu, jakož i pořadovým číslem.

(1) Při označování zdravotní nezávadnosti podle této vyhlášky se v podnicích, závodech, popřípadě jiných zařízeních, v nichž se vyrábějí a uvádějí do oběhu čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky a jež byly schváleny podle zákona a uvedeny na seznamu zveřejněném Komisí, používají do dne, jímž vstoupí smlouva o přistoupení České republiky k Evropské unii v platnost, označení oválného tvaru, v jejichž horní části je velkými písmeny psaná zkratka „CZ“ a ve střední části veterinární schvalovací číslo podniku.

(2) V ostatních podnicích, závodech, popřípadě jiných zařízeních se používají označení kruhového tvaru.

Příloha č. 9 k vyhlášce č. 202/2003 Sb.

OŠETŘENÍ K VYLOUČENÍ RIZIK PRO ZDRAVÍ ZVÍŘAT SOUVISEJÍCÍCH S MASEM

+: Účinnost metody je uznána.

0: Účinnost metody není uznána.

(*): Musí být přijata všechna nezbytná opatření k zabránění křížové kontaminaci.

(**): F₀ je letální účinek vypočítaný pro bakteriální spory. Hodnota F₀ 3,0 znamená, že nejchladnější místo výrobku bylo dostatečně zahřáto, aby se dosáhlo stejného letálního účinku jako při teplotě 121 °C (250 °F) po dobu 3 minut s okamžitým zahřátím a zchlazením.

Příloha č. 3 k vyhlášce č. 202/2003 Sb.

VETERINÁRNÍ PODMÍNKY VÝROBY A UVÁDĚNÍ MLETÉHO MASA A MASNÝCH POLOTOVARŮ DO OBĚHU

Přeprava mletého masa a masných polotovarů

1. Mleté maso a masné polotovary musí být odesílány tak, aby byly během přepravy chráněny před vším, co by je mohlo kontaminovat nebo nepříznivě ovlivnit, a to s ohledem na dobu a podmínky přepravy a na použitý dopravní prostředek. Dopravní prostředky použité k přepravě mletého masa a masných polotovarů musí být vybaveny zejména tak, aby bylo zajištěno, že během přepravy nebudou překročeny teploty stanovené touto vyhláškou; musí být vybaveny registračním teploměrem, který zaznamenává dodržování požadované teploty.

2. Krajská veterinární správa však může povolit přepravu masných polotovarů, které pocházejí z výrobního podniku uvedeného v § 29 odst. 3 této vyhlášky, při teplotách vyšších, než jsou teploty stanovené touto vyhláškou, jde-li o přepravu z výrobního podniku (samostatné výrobní jednotky) do okolních maloobchodů nebo obcí pod podmínkou, že tato přeprava netrvá déle než 1 hodinu.

3. Nachází-li se výrobní podnik v oblasti podléhající omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, anebo jde-li o tranzit třetí zemí, musí dopravní prostředek zůstat zaplombovaný.

Zvláštní podmínky pro schválení podniku vyrábějícího mleté maso

1. Výrobní podnik musí – vedle splnění požadavků uvedených v příloze č. 1 (částech I a III) k této vyhlášce – mít

a) místnost pro mletí a balení, oddělenou od bourárny a vybavenou registračním teploměrem nebo dálkovým registračním teploměrem. Krajská veterinární správa však může povolit mletí masa i v bourárně pod podmínkou, že se mletí provádí v její zvláštní, zřetelně oddělené části;

b) místnost pro balení, pokud nejsou splněny podmínky stanovené v části XII (bodě 63) přílohy č. 1 k této vyhlášce;

c) místnost nebo skříň pro skladování jedlé soli;

d) chladicí zařízení umožňující dodržování teplot stanovených touto vyhláškou.

2. Jde-li o samostatnou výrobní jednotku, musí – vedle obecných požadavků uvedených v části I přílohy č. 7 k této vyhlášce – mít

a) místnost uvedenou v bodě 1 písm. a),

b) místnosti uvedené v části I (bodě 1) přílohy č. 8 k této vyhlášce.

3. Uplatňují se hygienické požadavky na zaměstnance stanovené v části V přílohy č. 1 k této vyhlášce s tím, že zaměstnanci, kteří provádějí ruční přípravu mletého masa, musí navíc nosit masky zakrývající nos a ústa. Krajská veterinární správa může též vyžadovat, aby tito zaměstnanci nosili hladké rukavice, odolné proti vlhkosti, a to buď rukavice pro jednorázové použití, anebo rukavice, které je možno čistit a dezinfikovat.

Podmínky pro výrobu mletého masa

1. Před mletím nebo porcováním musí být maso vyšetřeno v souladu s § 24 této vyhlášky. Všechny znečištěné a podezřelé části musí být před mletím masa zabaveny a neškodně odstraněny.

2. Mleté maso nemůže být získáváno z ořezů vzniklých při bourání nebo při úpravě masa, anebo z masa strojně odděleného. Nesmí být připraveno zejména z masa uvedeného v § 11 a 12 této vyhlášky, anebo z masa z následujících částí těl skotu, prasat, ovcí nebo koz: svalů z hlavy s výjimkou žvýkacích svalů, nesvalové části linea alba, zápěstní a zánártní oblasti a ořezů z kostí. Svaly bránice (po odstranění serózy) a žvýkací svaly mohou být použity k výrobě mletého masa pouze po vyšetření na cysticerkózu. Čerstvé maso nesmí obsahovat žádné úlomky kostí.

V prostorech, v nichž se provádějí úkony začínající vstupem masa do místnosti pro mletí a balení a končící chlazením nebo hlubokým zmrazením mletého masa v časovém úseku kratším než 1 hodina, nesmí být vnitřní teplota masa vyšší než 7 °C a teplota ve výrobních prostorech vyšší než 12 °C. V jednotlivých případech, technologicky odůvodněných přidáním jedlé soli, může krajská veterinární správa povolit delší časový limit pod podmínkou, že tím nejsou dotčeny hygienické požadavky. Trvají-li uvedené úkony déle než 1 hodinu, anebo déle než povolila krajská veterinární správa, nemůže být čerstvé maso použito k přípravě mletého masa, pokud jeho vnitřní teplota nebyla snížena na teplotu nejvýše 4 °C.

3. Mleté maso může být hluboce zmrazeno pouze jednou.

4. Okamžitě po výrobě musí být mleté maso hygienicky zabaleno a po zabalení zchlazeno a skladováno při teplotách stanovených v § 23 odst. 2 písm. b) této vyhlášky.

Zvláštní podmínky pro schválení podniků vyrábějících masné polotovary

1. Výrobní podnik musí – vedle splnění požadavků uvedených v částech I a III přílohy č. 1 k této vyhlášce, anebo v částech I a III přílohy č. 1 nebo v částech I a IV (bodě 1) přílohy č. 4 k vyhlášce o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře – mít

a) místnost pro výrobu masných polotovarů, přidávání dalších potravin a balení, oddělenou od místnosti pro bourání, vybavenou registračním teploměrem nebo dálkovým registračním teploměrem. Krajská veterinární správa však může povolit jednak výrobu masných polotovarů i v bourárně pod podmínkou, že se tato výroba provádí ve zvláštní, zřetelně oddělené části, jednak přidávání ochucovacích přípravků k celým jatečným tělům drůbeže pod podmínkou, že se tato činnost provádí ve zvláštní místnosti, zřetelně oddělené od prostorů porážky;

b) místnost pro balení, pokud nejsou splněny podmínky stanovené v části XII (bodě 63) přílohy č. 1 k této vyhlášce, anebo v části XIV (bodě 74) přílohy č. 1 nebo v části VIII (bodě 5) přílohy č. 4 k vyhlášce o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře;

c) místnost pro skladování ochucovacích přípravků nebo dalších čistých potravin, připravených k použití;

d) chlazené místnosti pro skladování

– čerstvého masa uvedeného v § 27 této vyhlášky,

– masných polotovarů;

e) chladící zařízení umožňující dodržování teplot stanovených touto vyhláškou.

2. Jde-li o samostatnou výrobní jednotku, musí splňovat požadavky části I přílohy č. 7 a části I přílohy č. 8 k této vyhlášce.

3. Uplatňují se hygienické požadavky na zaměstnance stanovené v části V přílohy č. 1 k této vyhlášce, anebo v části V přílohy č. 1 nebo v části II přílohy č. 4 k vyhlášce o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře, s tím, že zaměstnanci, kteří provádějí ruční výrobu masných polotovarů, musí navíc nosit masky zakrývající nos a ústa. Krajská veterinární správa může též vyžadovat, aby tito zaměstnanci nosili hladké rukavice odolné proti vlhkosti, a to buď rukavice pro jednorázové použití, anebo rukavice, které je možno čistit a dezinfikovat.

Zvláštní požadavky na výrobu masných polotovarů

V závislosti na druhu výroby musí být splněny také tyto požadavky:

a) výroba masných polotovarů musí probíhat při kontrolované teplotě;

b) masné polotovary musí být v expedičních jednotkách baleny způsobem bránícím jakémukoli nebezpečí kontaminace;

c) masné polotovary mohou být hluboce zmrazeny pouze jednou a lze s nimi obchodovat pouze během časového úseku kratšího než 18 měsíců;

d) masné polotovary musí být okamžitě po výrobě zabaleny v souladu s částí VII a po zabalení zchlazeny na teplotu stanovenou v § 28 odst. 1 písm. a) této vyhlášky.

Veterinární kontrola mletého masa a masných polotovarů

Výrobní podnik, který vyrábí mleté maso a masné polotovary, podléhá státnímu veterinárnímu dozoru z hlediska dodržování požadavků této vyhlášky. Úřední veterinární lékař vykonávající tento dozor musí zejména

a) kontrolovat

– čistotu prostorů a zařízení a hygienu zaměstnanců,

– účinnost kontrol prováděných provozovatelem v souladu s § 24 a 29 této vyhlášky, hlavně prověřováním výsledků a odběrem vzorků,

– mikrobiologický a hygienický stav mletého masa a masných polotovarů,

– označování zdravotní nezávadnosti mletého masa a masných polotovarů,

– podmínky skladování a přepravy;

b) odebírat vzorky potřebné pro laboratorní vyšetření k potvrzení výsledků vlastní kontrolní činnosti;

c) provádět další kontroly, které považuje za nezbytné k zajištění souladu s touto vyhláškou, a to s tím, že výsledky mikrobiologických testů musí být hodnoceny na základě kritérií stanovených v příloze č. 4 k této vyhlášce (pokud jde o mleté maso) a v příloze č. 5 k této vyhlášce (pokud jde o masné polotovary).

Označování zdravotní nezávadnosti

1. Mleté maso a masné polotovary musí být na obalu opatřeny označením zdravotní nezávadnosti.

2. Označením zdravotní nezávadnosti může být opatřeno pouze mleté maso získané v souladu s § 22 a 23 této vyhlášky a masné polotovary získané v souladu s § 27 a 28 této vyhlášky, vyrobené ve schváleném výrobním podniku. Označení zdravotní nezávadnosti musí odpovídat v případě

a) mletého masa části XI (bodu 50) přílohy č. 1 k této vyhlášce,

b) masných polotovarů

– z čerstvého masa jatečných zvířat nebo masa ze zvěře ve farmovém chovu (s výjimkou pernaté a srstnaté) části XI (bodu 50) přílohy č. 1 k této vyhlášce,

– z drůbežího masa nebo z masa pernaté nebo srstnaté zvěře ve farmovém chovu části XII (bodu 66) přílohy č. 1 k vyhlášce o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře,

– ze zvěřiny části VII (bodu 2) přílohy č. 4 k vyhlášce o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře.

3. Jsou-li mleté maso nebo masné polotovary vyráběny v samostatné výrobní jednotce, musí označení zdravotní nezávadnosti obsahovat též její veterinární schvalovací číslo.

4. Není-li to zřejmé z názvu výrobku nebo ze seznamu jeho součástí, musí být na dalším obalu masných polotovarů pro účely kontroly zřetelně a čitelně vyznačeny následující údaje: druh zvířete, ze kterého bylo maso získáno, v případě směsi procentuální podíl každého druhu, a v případě dalšího obalu neurčeného pro konečného spotřebitele datum výroby.

Jde-li o mleté maso nebo o masné polotovary, vyrobené z mletého masa (s výjimkou syrových masných výrobků a masného díla s označením zdravotní nezávadnosti, stanoveným v této části), musí etiketa obsahovat rovněž následující slova:

– „procento tuku nižší než ...“,

– „poměr kolagen: masná bílkovina nižší než ...“.

Balení mletého masa a masných polotovarů

1. Další obaly (například přepravky, kartony) musí vyhovovat veškerým hygienickým požadavkům, zejména

a) nesmí měnit smyslové vlastnosti mletého masa nebo masných polotovarů,

b) nesmí přenášet na mleté maso nebo na masné polotovary látky škodlivé pro lidské zdraví,

c) musí být dostatečně pevné, aby byla zajištěna účinná ochrana mletého masa nebo masných polotovarů během jejich přepravy a manipulace s nimi.

2. Další obaly na mleté maso nebo masné polotovary mohou být znovu použity, pokud jsou vyrobeny ze snadno čistitelných materiálů, odolných proti korozi, a pokud byly předem vyčištěny a dezinfikovány.

3. Mleté maso nebo masné polotovary zabalené do prvního obalu musí být zabaleny do dalšího obalu.

4. Jestliže první obal splňuje veškeré požadavky na zajištění ochrany mletého masa a masných polotovarů, nemusí být ani průsvitný, ani bezbarvý; pokud jsou splněny ostatní podmínky bodu 1, nemusí být mleté maso a masné polotovary baleny do dalšího obalu.

Skladování mletého masa a masných polotovarů

1. Mleté maso a masné polotovary musí být okamžitě po zabalení zchlazeny. Mleté maso musí být skladováno při teplotách uvedených v § 23 odst. 2 písm. b) této vyhlášky a masné polotovary při teplotách uvedených v § 28 odst. 1 písm. a) této vyhlášky.

2. Mleté maso a masné polotovary mohou být hluboce zmrazeny pouze v prostorech výrobního podniku (samostatné výrobní jednotky), anebo ve schválených chladírenských nebo mrazírenských skladech.

3. V chladírenských nebo mrazírenských skladech mohou být skladovány mleté maso a masné polotovary společně s ostatními potravinami, jen pokud další obal zaručuje, že mleté maso nebo masné polotovary tím nemohou být nepříznivě ovlivněny.

Příloha č. 5 k vyhlášce č. 202/2003 Sb.

MASNÉ POLOTOVARY – MIKROBIOLOGICKÁ KRITÉRIA

Výrobní podnik (samostatná výrobní jednotka) musí zajistit, aby v průběhu kontrol stanovených v § 29 odst. 1 a 2, § 24 této vyhlášky a v souladu s metodami interpretace uvedenými v příloze č. 4 k této vyhlášce odpovídaly masné polotovary následujícím kritériím:

Příloha č. 7 k vyhlášce č. 202/2003 Sb.

ZVLÁŠTNÍ VETERINÁRNÍ PODMÍNKY PRO MASNÉ VÝROBKY

Zvláštní podmínky pro hotové masné pokrmy

1. Kromě všeobecných podmínek musí mít výrobní podnik, vyrábějící hotové masné pokrmy, oddělenou místnost k přípravě a balení těchto pokrmů. Tato oddělená místnost se nevyžaduje, pokud se s masem a s masnými výrobky zachází časově odděleně a za předpokladu, že místnosti používané k těmto úkonům jsou mezi každým použitím pro každý druh výrobku vyčištěny a dezinfikovány.

2. a) Masný výrobek obsažený v hotovém masném pokrmu musí být co nejdříve po uvaření

– smíchán s ostatními přísadami. V tomto případě nesmí doba, po kterou je teplota masného výrobku mezi 10 °C a 60 °C, přesáhnout 2 hodiny, anebo

– před smícháním s ostatními přísadami zchlazen na teplotu 10 °C nebo nižší.

b) Masný výrobek a hotový masný pokrm musí být do 2 hodin po uvaření zchlazeny na vnitřní teplotu 10 °C nebo nižší a potom co nejdříve na teplotu skladovací. Krajská veterinární správa však může povolit prodloužení této dvouhodinové lhůty, pokud je takové prodloužení odůvodněno použitou výrobní technologií a za předpokladu, že je zaručena zdravotní nezávadnost konečného výrobku.

c) Hotový masný pokrm musí být, je-li to třeba, okamžitě po zchlazení zmrazen nebo rychle zmrazen.

3. Při označování hotových masných pokrmů etiketou je třeba dbát toho, aby seznam přísad obsahoval také druh zvířete, z něhož bylo získáno maso, a aby na vnější straně prvního obalu bylo zřetelně uvedeno datum výroby.

4. Výsledky různých kontrol, které má provádět provozovatel výrobního podniku, musí být uchovávány nejméně na dobu stanovenou krajskou veterinární správou podle trvanlivosti příslušného výrobku a na požádání předkládány orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor.

Zvláštní podmínky pro schválení podniků vyrábějících masné výrobky

1. Kromě všeobecných podmínek musí mít výrobní podnik, který vyrábí masné výrobky, manipuluje s těmito výrobky a balí je,

a) vhodné, dostatečně velké místnosti pro oddělené skladování surovin v chlazeném stavu a masných výrobků při okolní teplotě, popřípadě také v chlazeném stavu. Nebalené suroviny, masné výrobky a další výrobky živočišného původu musí být skladovány odděleně od balených surovin a výrobků;

b) jednu nebo více místností dostatečně velkých pro výrobu a balení masných výrobků. Pokud tyto činnosti tvoří jediný výrobní cyklus splňující požadavky této vyhlášky a zaručující zdravotní nezávadnost surovin a hotových výrobků a pokud to umožňují uspořádání a rozměry výrobní místnosti, mohou být tyto úkony prováděny ve stejné místnosti;

c) místnost nebo bezpečné místo pro skladování některých přísad, jako jsou potravinářské přídatné látky;

d) místnost pro balení a místnost pro expedici, pokud nejsou splněny podmínky stanovené pro balení v části V bodě 3;

e) místnost pro skladování balicích materiálů;

f) místnost pro čištění zařízení a nářadí, jako jsou háky a nádoby.

2. V závislosti na druhu výrobků musí mít výrobní podnik:

a) místnost, anebo – pokud není nebezpečí kontaminace – prostor k odstraňování obalů;

j) místnost, podle potřeby vybavenou klimatizací, pro plátkování nebo porcování a balení masných výrobků určených k prodeji jako balené;

k) zvláštní místnosti uvedené v příloze č. 8 k této vyhlášce, jestliže masné výrobky, jichž se týká uvedená příloha, jsou vyráběny ve výrobním podniku uvedeném v této části;

l) jsou-li splněny podmínky bodu 1 písm. b), je možno se souhlasem krajské veterinární správy rozhodnout, že některé z uváděných úkonů mohou být prováděny ve stejné místnosti. Nejsou-li podmínky bodu 1 písm. b) splněny, musí být úkony, které by mohly představovat hygienické riziko pro některé masné výrobky vyráběné současně, jakož i úkony spojené s nadměrným vytvářením tepla, prováděny v oddělené místnosti.

b) místnost, anebo – pokud není nebezpečí kontaminace – prostor k rozmrazování surovin;

c) bourárnu;

d) místnost nebo zařízení k sušení a zrání;

e) místnost nebo zařízení k uzení;

f) místnost pro odsolování, namáčení a jiné ošetření, zejména přírodních střev, pokud se tyto suroviny nepodrobily takovým úkonům v podniku původu;

g) místnost pro předběžné čištění surovin potřebných k přípravě masných výrobků;

h) místnost pro solení, podle potřeby vybavenou klimatizací k udržování teploty stanovené v části II bodě 4;

i) podle potřeby místnost pro předběžné čištění masných výrobků, které mají být plátkovány nebo porcovány a baleny;

Zvláštní hygienické podmínky pro podniky vyrábějící masné výrobky

1. Místnosti používané ke skladování jiných potravin, než jsou maso a masné výrobky, majících být součástí masných výrobků a místnosti používané k práci s těmito potravinami musí podléhat všeobecným hygienickým požadavkům stanoveným touto vyhláškou.

2. Suroviny a přísady tvořící část složení masných výrobků, jakož i masné výrobky samotné, výrobky živočišného původu a nádoby na tyto výrobky nesmí přijít do přímého styku s podlahou a musí se s nimi zacházet tak, aby se zabránilo jakémukoli nebezpečí kontaminace. Musí se také zajistit, aby suroviny nepřicházely do styku s hotovými výrobky.

3. Pokud je to z technologických důvodu nezbytné a za předpokladu, že není nebezpečí kontaminace výrobků, je povoleno v místnostech, kde se masné výrobky udí, nasolují, zrají, nakládají, skladují nebo expedují, použít dřevo. Dřevěné palety mohou být v uvedených místnostech použity jen při přepravě baleného masa nebo masných výrobků. Mimo to může být povoleno používat při sušení šunek a uzenin galvanizované kovy za předpokladu, že nejsou zkorodovány a že nepřicházejí do styku s masnými výrobky.

4. V místnostech nebo jejich částech, kde se pracuje s masem, s mletým masem používaným jako surovina, s masnými výrobky a s masnými polotovary, musí teplota zajišťovat hygienické podmínky výroby. Podle potřeby musí být tyto místnosti nebo jejich části vybaveny klimatizací. Nejde-li o výrobní podnik uvedený v § 31 této vyhlášky, musí být při bourání, plátkování a nasolování udržována v místnostech pro bourání a nasolování teplota nepřevyšující 12 °C. Krajská veterinární správa však může v jiných výrobních podnicích poskytnout výjimku z tohoto požadavku, pokud ji považuje za oprávněnou vzhledem k technologickému postupu používanému při přípravě masného výrobku.

Požadavky na suroviny používané při výrobě masných výrobků

1. Maso, které má být použito k výrobě masných výrobků, musí

a) pocházet ze schváleného podniku a být přepravováno za odpovídajících hygienických podmínek,

b) být po celou dobu od dodávky do výrobního podniku až do svého použití uchováváno v souladu se stanovenými požadavky.

2. Mleté maso a masné polotovary, které nejsou vyráběny ve výrobních místnostech uvedených v části I bodě 1 písm. b), musí

a) pocházet ze schváleného podniku a být přepravovány za odpovídajících hygienických podmínek,

b) být po celou dobu od dodávky do výrobního podniku až do svého použití uchovávány v souladu se stanovenými požadavky.

3. Použití jiných výrobků živočišného původu do masných výrobků, než je maso podle této vyhlášky, anebo maso podle vyhlášky o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře, je možné pouze tehdy, jestliže tyto výrobky splňují požadavky stanovené zvláštním právním předpisem.

Veterinární kontrola masných výrobků

Výrobní podnik, který vyrábí masné výrobky, podléhá státnímu veterinárnímu dozoru z hlediska dodržování požadavků této vyhlášky. Úřední veterinární lékař vykonávající tento dozor musí zejména

a) kontrolovat

– čistotu prostorů a jejich vybavení a hygienu zaměstnanců,

– účinnost kontrol prováděných provozovatelem v souladu s § 35 této vyhlášky, hlavně prověřováním výsledků a odběrem vzorků,

– mikrobiologický a hygienický stav masných výrobků,

– účinnost ošetření masných výrobků,

– hermeticky uzavřené nádoby namátkovým odběrem vzorků,

– označování zdravotní nezávadnosti masných výrobků, označování výrobků posouzených jako nepoživatelné a další zacházení s těmito výrobky,

– podmínky skladování a přepravy;

b) odebírat vzorky k laboratornímu vyšetření;

c) provádět další kontroly, které považuje za nezbytné k zajištění souladu s touto vyhláškou;

d) zjišťovat pomocí vhodné kontrolní metody, zda byl masný výrobek vyroben z masa, ke kterému byly přidány další potraviny, přídatné látky nebo koření, a zda složení výrobku skutečně odpovídá údajům na etiketě, zejména pokud se používá název výrobku uvedený v části V bodě 4.

Balení a označování etiketou

1. Balení a označování etiketou se provádí za odpovídajících hygienických podmínek a v místnostech k tomu vyhrazených. Obaly musí odpovídat veškerým hygienickým požadavkům a musí být dostatečně pevné, aby byla zajištěna účinná ochrana masných výrobků.

2. Obaly k balení masných výrobků nesmí být používány opakovaně. Výjimkou jsou některé zvláštní typy nádob, jako jsou kameninové, skleněné nebo plastikové nádoby, které je možno použít opakovaně po důkladném vyčištění a dezinfekci.

3. Výroba masných výrobků a jejich balení se mohou provádět ve stejné místnosti, pokud balení odpovídá bodu 2 nebo pokud jsou splněny následující podmínky:

a) místnost musí být dostatečně velká a vybavená tak, aby umožňovala hygienické provádění těchto úkonů;

b) první a další obaly musí být bezprostředně po výrobě umístěny do uzavřeného ochranného obalu. Tento obal musí být během přepravy do výrobního podniku chráněn před poškozením a v tomto podniku musí být skladován v hygienických podmínkách a v místnosti k tomu účelu vyhrazené;

c) místnosti pro skladování balicího materiálu musí být prosty prachu a škůdců a nesmí být spojeny vzduchem s prostory, ve kterých jsou látky, které by mohly kontaminovat maso, mleté maso, masné polotovary nebo masné výrobky. Obaly nesmí být uloženy přímo na podlaze;

d) obaly musí být před přemístěním do výrobního prostoru sestaveny v odpovídajících hygienických podmínkách. Od tohoto požadavku může být upuštěno v případě automatického skládání obalů, pokud není nebezpečí kontaminace masných výrobků;

e) obaly musí být hygienicky přemístěny do výrobního prostoru a neprodleně použity. S obaly nesmí manipulovat zaměstnanci, kteří manipulují s nebaleným masem, mletým masem, masnými polotovary a masnými výrobky;

f) masné výrobky musí být ihned po zabalení uloženy do skladovacích místností k tomu účelu vyhrazených.

4. Na prvním obalu nebo na etiketě masných výrobků musí být viditelně a čitelně uvedeny mj. tyto údaje:

a) druh zvířete, ze kterého bylo maso získáno, pokud to není zřejmé z názvu výrobku nebo ze seznamu přísad,

b) odkaz umožňující zjistit množství výrobků získaných za podobných technologických podmínek, které by mohly představovat stejné nebezpečí,

c) v případě obalů neurčených pro konečného spotřebitele datum přípravy nebo kód, který umožňuje příjemci a orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor zjistit toto datum,

d) název výrobku s odvoláním na normu nebo právní předpis, který výrobek povoluje,

e) je-li povoleno použití škrobu nebo bílkovin živočišného nebo rostlinného původu pro jiné než technologické účely, odkaz na takové použití spolu s názvem výrobku.

Označování zdravotní nezávadnosti

1. Masné výrobky musí být opatřeny označením zdravotní nezávadnosti, provedeným během výroby nebo ihned po výrobě ve výrobním podniku nebo v balírně, a to na snadno viditelném místě dobře čitelnými a nesmazatelnými písmeny. Označení zdravotní nezávadnosti může být uvedeno přímo na výrobku nebo na prvním obalu, pokud je tento výrobek balen jednotlivě, anebo na etiketě připevněné k prvnímu obalu. Pokud však je masný výrobek v prvním obalu individuálně balen do dalšího obalu, stačí, je-li označení zdravotní nezávadnosti uvedeno na dalším obalu.

2. V případě, že jsou masné výrobky opatřené označením zdravotní nezávadnosti podle bodu 1 zabaleny do dalšího obalu, musí být označení zdravotní nezávadnosti umístěno také na tomto dalším obalu.

3. Odchylně od bodů 1 a 2 není označování zdravotní nezávadnosti masných výrobků nezbytné, jestliže

a) označení zdravotní nezávadnosti odpovídající bodu 4 je umístěno na vnějším povrchu každé prodejní jednotky obsahující tyto výrobky,

b) jde o masné výrobky v zásilkách určených k dalšímu zpracování nebo balení ve schváleném podniku a

– tyto zásilky jsou na viditelném místě na vnějším povrchu opatřeny označením zdravotní nezávadnosti z odesílajícího schváleného podniku spolu s jasným uvedením zamýšleného určení,

– přijímající podnik uchovává záznamy o množství, druhu a původu masných výrobků, přijatých v souladu s tímto bodem, a to po dobu uvedenou v § 22 odst. 1 písm. e) zákona a v § 35 písm. c) této vyhlášky. Avšak masné výrobky ve velkých baleních, určené pro okamžitý prodej bez dalšího zpracování nebo balení, musí být opatřeny označením zdravotní nezávadnosti v souladu s body 1, 2 nebo 3 písm. a);

c) jde o nebalené masné výrobky prodávané výrobcem ve velkém přímo maloobchodníkovi a

– označení zdravotní nezávadnosti je v souladu s bodem 1 uvedeno na nádobě, která tyto výrobky obsahuje,

– výrobce uchovává záznamy o množství a druhu masných výrobků, odeslaných v souladu s tímto bodem, jakož i záznamy o jménu příjemce, a to po dobu uvedenou v § 22 odst. 1 písm. e) zákona a § 35 písm. c) této vyhlášky.

4. Označení zdravotní nezávadnosti je oválného tvaru a musí obsahovat následující údaje:

a) v horní části velkými písmeny psanou zkratku České republiky („CZ“) jako státu odesilatele a veterinární schvalovací číslo výrobního podniku nebo přebalovacího střediska, podle potřeby i kódové číslo uvádějící druh masného výrobku, pro který je výrobní podnik schválen,

v dolní části velkými písmeny psanou zkratku „EHS“, nebo

b) v horní části velkými písmeny psaný název státu odesilatele (Česká republika),

ve střední části veterinární schvalovací číslo výrobního podniku nebo přebalovacího střediska, podle potřeby i kódové číslo uvádějící druh masného výrobku, pro který je výrobní podnik schválen,

v dolní části velkými písmeny psanou zkratku „EHS“.

Označení zdravotní nezávadnosti může být povoleným způsobem uvedeno přímo na masném výrobku nebo být natištěno na jeho prvním nebo dalším obalu, anebo může být natištěno na etiketě připevněné k masnému výrobku, k jeho prvnímu obalu nebo k jeho dalšímu obalu. Je-li označení zdravotní nezávadnosti uvedeno na prvním obalu, musí být zničeno při otevření tohoto obalu; to neplatí, jen jestliže je otevíráním první obal zničen. V případě masných výrobků v hermeticky uzavřených nádobách musí být označení zdravotní nezávadnosti natištěno nesmazatelně na víčku nebo na plechovce.

Označením zdravotní nezávadnosti může být také neodstranitelná destička z odolného materiálu, která splňuje všechny hygienické požadavky a obsahuje všechny požadované údaje.

5. Jestliže masný výrobek obsahuje další potraviny živočišného původu, jako jsou produkty rybolovu, mléčné nebo vaječné výrobky, musí být použito jen jedno označení zdravotní nezávadnosti.

Skladování a přeprava

1. Masné výrobky musí být skladovány v místnostech uvedených v části I bodě 1 písm. a), anebo vně těchto místností, a to:

a) jde-li o masné výrobky, které nemohou být uchovávány při okolních teplotách, ve schválené chladírně,

b) jde-li o masné výrobky, které mohou být uchovávány při okolních teplotách, ve skladech pevné konstrukce, jež lze snadno čistit a dezinfikovat a jež jsou schváleny krajskou veterinární správou.

2. Masné výrobky, pro které jsou stanoveny určité skladovací teploty v souladu s § 30 odst. 1 písm. e) této vyhlášky, musí být uchovávány při těchto teplotách.

3. Masné výrobky musí být odesílány tak, aby byly během přepravy chráněny před vším, co by je mohlo kontaminovat nebo nepříznivě ovlivnit, a to se zřetelem na dobu přepravy, druh použitého dopravního prostředku a povětrnostní podmínky.

4. Masné výrobky musí být, jestliže to výrobky toho druhu vyžadují, přepravovány v dopravních prostředcích vybavených tak, aby bylo zaručeno, že výrobky mohou být přepravovány při požadovaných teplotách a zejména, že během přepravy nebudou překročeny teploty stanovené v § 30 odst. 1 písm. e) této vyhlášky.

5. Průvodní obchodní doklad, uvedený v § 30 odst. 1 písm. h) bodě 1 této vyhlášky, musí provázet masné výrobky během prvního stadia obchodování. Při přepravě a obchodování v následujících stadiích musí být masné výrobky provázeny obchodním dokladem opatřeným veterinárním schvalovacím číslem odesílajícího výrobního podniku, aby bylo možno zjistit úředního veterinárního lékaře, odpovědného za výkon státního veterinárního dozoru v tomto podniku.

Zvláštní podmínky pro sterilované nebo pasterované výrobky v hermeticky uzavřených nádobách

A. Navíc k všeobecným podmínkám musí výrobní podnik, který vyrábí sterilované nebo pasterované výrobky v hermeticky uzavřených nádobách,

1. mít

a) zařízení pro hygienickou přepravu prázdných plechovek do výrobní místnosti,

b) zařízení umožňující důkladné čištění plechovek bezprostředně před jejich plněním,

c) zařízení pro mytí plechovek v pitné vodě, dostatečně teplé k odstranění mastnoty z obalů po jejich hermetickém uzavření a před autoklavizací,

d) vhodnou místnost, místo nebo zařízení k chlazení a sušení nádob po tepelném ošetření,

e) vybavení k termostatové zkoušce vzorků odebraných z masných výrobků balených do hermeticky uzavřených nádob,

f) odpovídající vybavení ke zkoušení těsnosti nádob a ke kontrole jejich neporušenosti;

2. zajistit, aby

a) hermeticky uzavřené nádoby byly vyjímány ze zařízení pro záhřev při teplotě dostatečně vysoké k rychlému odpaření vlhkosti a aby se s nimi před jejich úplným osušením nemanipulovalo rukama,

b) nádoby vykazující přítomnost plynu byly podrobeny dalšímu vyšetření,

c) teploměry v zařízení pro záhřev byly kontrolovány pomocí cejchovaných teploměrů,

d) nádoby byly

– vyřazeny, pokud jsou poškozeny nebo vadně vyrobeny,

– vyřazeny nebo vyčištěny v případě znečištění. K důkladnému vyčištění plechovek bezprostředně před plněním pomocí čisticího zařízení podle bodu 1 písm. b) není povoleno použití stojaté vody,

– podle potřeby po vyčištění a před plněním po dostatečně dlouhou dobu ponechány na odkapání,

– podle potřeby po hermetickém uzavření a před autoklavizací omyty pitnou vodou, dostatečně teplou k odstranění mastnoty pomocí zařízení uvedeného v odstavci 1 písm. c),

– po záhřevu zchlazeny ve vodě splňující požadavky oddílu B bodu 5,

– při manipulaci před a po tepelném ošetření ochráněny před poškozením nebo kontaminací.

B. Provozovatel výrobního podniku, který vyrábí masné výrobky v hermeticky uzavřených nádobách, musí kontrolovat odběrem vzorků, zda

1. při výrobě masných výrobků určených ke skladování při okolní teplotě bylo použito tepelné ošetření, které je způsobilé zničit nebo inaktivovat patogenní zárodky a spóry patogenních mikroorganizmů. Musí být uchovávány záznamy o parametrech výroby, jako jsou trvání záhřevu, teplota, plnění, velikost nádob apod. Zařízení pro záhřev musí být opatřeno regulačními přístroji, které umožňují kontrolovat, zda nádoby byly podrobeny účinnému tepelnému ošetření;

2. materiál použitý pro nádoby splňuje požadavky vztahující se na materiály určené ke styku s potravinami;

3. jsou prováděny kontroly denní výroby v předem stanovených intervalech, aby byla zaručena účinnost uzavírání nádob. Pro tento účel musí být k dispozici vhodné zařízení pro vyšetření svislých švů a svarů uzavřených nádob;

4. jsou výrobcem prováděny další kontroly odběrem vzorků, aby bylo zaručeno, že

a) sterilované výrobky byly podrobeny účinnému ošetření, a to pomocí

– inkubačních testů. Inkubace musí být prováděna po dobu 7 dnů při teplotě nejméně 37 °C, nebo po dobu 10 dnů při teplotě nejméně 35 °C, anebo při jakékoli jiné rovnocenné kombinaci času a teploty, uznané krajskou veterinární správou za rovnocennou,

– mikrobiologického vyšetření nádob a jejich obsahů v laboratoři výrobního podniku nebo v jiné schválené laboratoři,

b) pasterované výrobky v hermeticky uzavřených nádobách splňují kritéria uznaná krajskou veterinární správou;

5. jsou prováděny nezbytné kontroly zajišťující, že chladicí voda obsahuje po použití – pokud nebyla povolena výjimka, protože voda splňuje požadavky na pitnou vodu – zbytkové množství chlóru.

C. Krajská veterinární správa může povolit přidávání některých látek do vody použité v autoklávu k zabránění korozi plechovek a ke změkčení a dezinfekci vody, jakož i k použití recyklované vody k chlazení nádob po tepelném ošetření. Tato voda musí být vyčištěna a ošetřena chlórem, anebo jinak vhodně ošetřena. Smyslem takového ošetření je docílit, aby recyklovaná voda odpovídala požadavkům na pitnou vodu, nekontaminovala masné výrobky a nepředstavovala nebezpečí pro zdraví lidí. Recyklovaná voda musí být rozváděna v uzavřeném okruhu, který zabraňuje jejímu použití k jiným účelům. Není-li nebezpečí kontaminace, může se k čištění podlah po skončení práce používat voda použitá při chlazení nádob a voda z autoklávů.